Denaturierung

Als Denaturierung bezeichnet eine strukturelle Veränderung von Biomolekülen wie zum Beispiel Proteinen (Eiweiße) oder der Desoxyribonukleinsäure (DNS).

Die durch äußere Einflüsse hervorgerufene Veränderung der Proteinstruktur, insbesondere der Sekundär- und Tertiärstruktur eines Proteins (und damit eventuell auch seiner Quartärstruktur) erfolgt, ohne dass sich die Reihenfolge der Aminosäuren (Primärstruktur) ändert.

Hitzedenaturierung
Die Hitzedenaturierung ist eine Art der Denaturierung, bei der durch hohe Temperatur die Veränderung der Struktur herbeigeführt wird.

Eine Hitzedenaturierung kann (wie andere Denaturierungen) reversibel (umkehrbar)sein, wenn die strukturellen Veränderungen noch nicht zu tiefgreifend sind, ist aber häufig irreversibel (unumkehrbar).

Irreversible Denaturierung der Proteine eines Eis, verursacht durch hohe Temperatur
siehe Bild auf
http://de.wikipedia.org/wiki/Denaturierung_%28Biochemie%29

Eine irreversible, d.h. nicht umkehrbare Denaturierung tritt auf, wenn unspezifische Oxidationen des Proteins auftreten oder andere kovalente Modifikationen erfolgen. Das Protein nimmt in diesem Zustand eine ungeordnete Knäuelstruktur (random coil) ein und lässt sich nicht mehr renaturieren.